Che pesce è il baccalà? Tutto quello che non sai

Il baccalà svelato nella sua essenza: storia, tipi, proprietà, sapori e curiosità per capire davvero perché è un simbolo della tavola italiana

Il baccalà non è solo un piatto. È un viaggio. Un sapore che parte dai mari più freddi del nord per finire nelle cucine italiane, nelle case delle nonne, nelle sagre di paese e perfino nei ristoranti stellati. Eppure, capita spesso che qualcuno chieda: “Ma che pesce è, il baccalà?”. E lì ti rendi conto che dietro quella parola che usiamo con naturalezza c’è un mondo intero da raccontare.

Perché il baccalà, a pensarci bene, non è nemmeno un pesce in senso stretto. È un merluzzo trasformato, salato e stagionato, in un modo che gli permette di sopravvivere ai viaggi, alle stagioni e alle mode. Non nasce “baccalà”, lo diventa. È un cibo che racconta la storia dell’ingegno umano: come conservare la carne di mare senza frigoriferi, come portare proteine in villaggi lontani migliaia di chilometri dal mare.

Quando lo mangiamo oggi – fritto, mantecato, in umido – raramente pensiamo a queste cose. Ma ogni boccone porta con sé centinaia di anni di rotte commerciali, di religione, di fame e di abbondanza. E raccontarlo vuol dire guardare il baccalà non solo come ingrediente, ma come un pezzo di storia viva.

Che pesce è il baccalà

La verità è semplice, ma spiazzante: il baccalà è merluzzo salato. Quasi sempre merluzzo atlantico, quello chiamato Gadus morhua, pescato nelle acque fredde della Norvegia, dell’Islanda, delle Isole Faroe. A volte si usa anche il merluzzo del Pacifico, Gadus macrocephalus, ma è meno diffuso sulle tavole italiane.

Il punto, però, è che “baccalà” non è il nome di un pesce, ma di una lavorazione. È come dire “prosciutto”: non è un animale, è un modo di trattarne la carne. Il merluzzo diventa baccalà quando viene immerso nel sale, stagionato, fatto riposare per settimane, a volte mesi. E solo allora entra in quella categoria che conosciamo.

E qui c’è la prima grande confusione: molti confondono baccalà e stoccafisso. Il primo è salato, il secondo è essiccato all’aria, senza sale. Due mondi diversi, due gusti distinti, due tradizioni che si intrecciano ma non si sovrappongono. Chi ama davvero il baccalà sa riconoscerli al primo sguardo, persino al primo odore.

Etimologia: la parola e il suo viaggio

Il termine “baccalà” ha una storia affascinante, fatta di lingue che si contaminano. Forse viene dal veneziano “bacalà”, forse dal fiammingo “bakkeljauw”, usato nei porti del nord per indicare il pesce salato. Qualcuno ipotizza persino un legame con parole portoghesi antiche. Insomma, non c’è un’unica risposta, e questo già dice molto: il baccalà è stato prodotto, venduto e mangiato in troppi posti per avere un’unica radice.

Quel che è certo è che furono i mercanti veneziani a spingerlo verso il Mediterraneo. Dal Quattrocento in poi, i carichi di merluzzo partivano dai fiordi norvegesi, attraversavano l’Europa e finivano nei porti di Venezia, Napoli, Genova. Da lì la parola “baccalà” si è incollata all’italiano, ai dialetti, alle ricette.

Il merluzzo: il pesce dietro al nome

Il merluzzo atlantico è un animale straordinario. Può arrivare a due metri, vivere anche vent’anni e pesare decine di chili. Le sue carni sono bianche, delicate, compatte. Quasi prive di grassi. Ed è proprio questa “purezza” che lo rende perfetto per la conservazione: la carne assorbe il sale, diventa più soda, e resta stabile per mesi.

Vive nelle acque fredde del Nord Atlantico, in branchi enormi che si muovono seguendo le correnti. La pesca è una vera industria: Norvegia, Islanda e Russia hanno regolamentato negli anni le quote per non esaurire la specie. Perché sì, il merluzzo è tanto diffuso, ma la pesca eccessiva lo ha messo in difficoltà in passato.

Eppure, nonostante gli allarmi ecologici, il merluzzo resta un pilastro delle cucine europee, e il baccalà ne è la versione più iconica.

Dove si pesca e come arriva sulle nostre tavole

Il baccalà nasce lontano. È figlio dei mari freddi. Norvegia, Islanda, Groenlandia: sono questi i luoghi in cui, ancora oggi, si pescano i merluzzi che diventeranno baccalà.

In Italia, il merluzzo non c’è. Ma il baccalà è arrivato qui secoli fa e non se n’è più andato. Venezia fu il primo grande porto del baccalà, e da lì partì verso ogni regione. Oggi il pesce arriva già salato e stagionato nei porti italiani, pronto per essere lavorato.

Lì comincia il secondo viaggio: quello verso le cucine. Dal Nord al Sud, ogni regione lo “adotta” e lo trasforma. Nel Veneto lo fanno alla vicentina, in Sicilia lo friggono, in Liguria lo mantecano. È sempre lo stesso pesce, ma sembra ogni volta un piatto nuovo.

Conservazione: il segreto del baccalà

Il baccalà è una lezione di ingegno antico. Prima dell’invenzione del frigorifero, la domanda era semplice: come faccio a far durare il pesce settimane, mesi, magari anni?

La risposta era il sale. Il merluzzo veniva e viene ancora cosparso di sale marino, impilato e lasciato stagionare. Il sale “tira fuori” l’acqua dalla carne, blocca i batteri, ferma il tempo. Il risultato è una carne più compatta, più sapida, ma che non marcisce.

E per mangiarlo? Serve pazienza. Il baccalà va “rianimato”: due o tre giorni a bagno, cambiando l’acqua più volte. Solo così torna morbido, pronto a finire in padella o in pentola.

Proprietà nutrizionali

Il baccalà è sorprendente anche a tavola. In 100 grammi trovi un’enorme quantità di proteine (fino a 90 g) e pochissimi grassi. È un alimento leggero ma saziate, ideale per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto.

Contiene vitamina D – fondamentale per le ossa – e vitamina B12, che sostiene il sistema nervoso. Ha fosforo, selenio, iodio. È, insomma, un piccolo concentrato di elementi utili.

C’è solo un aspetto da considerare: il sale. Il baccalà ne ha tanto. L’ammollo lo riduce, ma un po’ resta. Chi deve seguire diete iposodiche deve saperlo.

Storia e cultura

Il baccalà è un pezzo di storia viva. Nel Quattrocento, quando le navi veneziane iniziarono a importarlo, divenne una rivoluzione. Era il pesce perfetto: non si rovinava, costava poco, si poteva mangiare nei giorni di magro imposti dalla religione.

Da lì è entrato in cucina, in mille modi. In Veneto è diventato baccalà alla vicentina, cotto lentamente con latte, cipolla e tanto olio. In Liguria è diventato brandacujùn, una crema di baccalà e patate da spalmare sul pane. In Sicilia lo trovi fritto, speziato, profumato di agrumi.

All’inizio era il cibo dei poveri, di chi aveva poco ma voleva nutrirsi bene. Poi è diventato piatto di festa. Oggi è entrambe le cose: tradizione e raffinatezza, umiltà e lusso.

Perché ha avuto successo (e ce l’ha ancora)

Il baccalà ha conquistato il mondo per una ragione semplice: durava. Poteva essere caricato su una nave e restare buono per mesi. In un’epoca senza frigoriferi, era oro. Letteralmente: lo chiamavano “oro bianco” nei porti del Nord.

Ma la durata non basta a spiegare tutto. Il baccalà ha un sapore intenso ma versatile. Puoi friggerlo, cuocerlo in umido, mantecarlo. Cambia forma, ma resta riconoscibile. È diventato simbolo di tradizione, di convivialità.

E ancora oggi, nel 2025, il baccalà è sulle tavole di chi cerca autenticità. È un piatto che “sa di casa”, ma che allo stesso tempo affascina anche gli chef contemporanei.

Qualche curiosità (che non tutti sanno…)

Ci sono aneddoti bellissimi. Nel Medioevo, il baccalà era così prezioso che veniva usato come merce di scambio: un carico poteva valere quanto un carico di legname.

In Veneto esiste addirittura una Confraternita del Baccalà, che custodisce la ricetta del baccalà alla vicentina come un segreto di famiglia. In Norvegia, ancora oggi, il merluzzo secco è una colonna dell’economia locale.

E in certe zone del Sud Italia, fino a qualche decennio fa, il baccalà era l’unico pesce che arrivava lontano dal mare. Nei periodi di Quaresima sostituiva la carne e diventava un piatto immancabile nelle feste.

Di baccalà non c’è n’é solo uno

Non tutto il baccalà è uguale. C’è il klippfisk, tipico del Portogallo e della Spagna: merluzzo salato ed essiccato. C’è lo stoccafisso, solo essiccato, senza sale. Due prodotti simili, ma con storie e usi diversi.

In Italia si parla anche di “baccalà bianco” e “baccalà nero”, a seconda della pelle del pesce. Dettagli? No, perché la consistenza e il gusto cambiano.

E per chi cerca il meglio, ci sono anche le certificazioni di qualità: il baccalà norvegese, per esempio, è tutelato da disciplinari rigidissimi.

Come e quando mangiarlo

Il baccalà si mangia tutto l’anno, ma dà il meglio nei mesi freddi, quando diventa protagonista di piatti caldi e confortanti. Ma in estate lo trovi anche in insalata, in versione leggera.

Le ricette sono infinite. Il baccalà mantecato veneto, il brandacujùn ligure, il baccalà fritto napoletano. Si abbina a ingredienti poveri e nobili: patate, cipolle, olio extravergine, capperi.

Il segreto è cuocerlo bene: troppo tempo sul fuoco e diventa stopposo. Il baccalà perfetto è quello che si sfoglia, che resta morbido, saporito ma non eccessivamente salato.

Un simbolo che viaggia

Il baccalà è più di un pesce, più di un piatto. È un ponte tra culture. È sulle tavole dei ristoranti stellati e nelle cucine di casa, nei mercati di paese e nelle feste di Natale.

Conoscerlo significa scoprire non solo come si mangia, ma anche come il cibo racconta storie. Il baccalà dimostra che un pesce nato nei mari freddi può diventare il cuore della cucina mediterranea.

E forse è questo il suo segreto più grande: non ha mai smesso di viaggiare.

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Questo articolo è stato redatto basandosi su informazioni provenienti da fonti ufficiali e affidabili, garantendone l’accuratezza e l’attualità. Fonti consultate: FAO, Istituto Superiore di Sanità, Regione Veneto, NoFrost Alimentare.